El boniato se reinventa

Pensar en boniatos hasta ahora era sumergirse en las casas de las abuelas, en una buena batata machacada y espolvoreada con azúcar o bañada en su almíbar, pero desde ahora hay que pensar en mucho más porque el boniato se ha reinventado en la cocina presentándose a modo de chip o bastón, en fresco, como ingrediente de purés y hasta potitos para niños y, esos nuevos usos, están llegando al campo de la provincia y los agricultores están ya trabajando en este cultivo que puede ser una alternativa de futuro.

Es el caso de Antonio de León y Javier Castellano que llevan tres años trabajando, investigando y probando el cultivo en tierra para sacarlo adelante y, tanto el presidente de Asaja-Cádiz, Pedro Gallardo, como el secretario general, Luis Ramírez, han aprovechado que ahora está en recolección para conocer todos los entresijos del tubérculo. “Se trata de una apuesta de la provincia que ya se hacía hace años pero que ahora tiene más auge por el incremento de la demanda del mercado exterior, sobre todo, Francia, Inglaterra y Alemania a la que ahora se han unido los países del Este”, explican ambos que también añaden que “en la provincia hay unas 2.100 hectáreas cuyo rendimiento medio es de 30-40 toneladas por hectárea”. Otro punto que destacan es que es “muy social, porque gran parte de las labores del cultivo se hacen a mano y, por tanto, genera empleo”. En definitiva, los dos puntualizan: “Se trata de un cultivo que se está implantando y es bueno que Asaja-Cádiz lo difunda y se conozca”.

Valor añadido: El boniato de Sanlúcar conquista el mundo

Efectivamente es muy social, sólo ver la recogida da buena cuenta de ello porque tras el tractor con cuchilla, “el topo”, van emergiendo de la tierra los boniatos y dejándose ver y, a continuación, en batida van los trabajadores recogiéndolos a mano y metiéndolos en pequeñas espuertas que después descargan a una más grande de 1.000 kilos. Y el proceso no concluye en el campo, estos agricultores, Antonio de León y Javier Castellano, completan su buena labor en campo añadiendo valor a su producto. Del campo, de la Cañada de Sanlúcar, van a una nave de Rota en la que se guarda, orea y se cura. Sí, sí se cura, graduando el calor y la humedad, la piel del boniato se regenera y pierde posible heridas. Sano y en forma se lava y calibra, separándolos por tipos, los de tamaño medio se envasan en cajas de seis a diez kilos que se venden al mercado en fresco y supermercados y los grandes se envasan en 1.000 kilos y se venden a la industria que se encarga de convertirlos en chips o patatas crujientes, los congela a trocitos, los tritura y añade a purés de mayores y a potitos de niños…

Pero no hay que llevarse a engaños, y lo explican de forma determinante el asociado de Asaja-Cádiz, Antonio de León, y Javier Castellano: “Es un cultivo complicado en el campo” que acusa las inclemencias del tiempo y “sólo los especializados lo sacarán adelante porque cualquier error en este cultivo se paga caro” ya que entraña mucho riesgo por los altos costes de la mano de obra y el riego. En definitiva, “se puede decir que es un cultivo de valientes”, ironizan De León y Castellano. Exacto, un cultivo de valientes para un público que ahora en los burguers pide chips de boniato en vez de patata y que no sólo ven en los boniatos lo mejor de los postres de las abuelas sino un mundo de posibilidades, de potitos, de purés, de taquitos para los arroces y ensaladas… Desde Sanlúcar, desde el campo de Cádiz, el boniato está conquistando el mundo y la cocina.